«Смышленые» бактерии делают пищевое отравление непредсказуемым

Несмотря на то, что мы часто употребляем в пищу продукты, содержащие бактерии, которые могут вызывать пищевое отравление, мы, тем не менее, не всегда становимся жертвой этих отравлений – с чем это связано?

Профессор Колин Хилл (Colin Hill), который представил свою работу на осеннем собрании Объединения Общей Микробиологии в Ноттингеме, описал процесс, как бактерия использует различные хитрости, чтобы выжить в организме, объясняя тем самым причину внезапного пищевого отравления.

Одним из больших препятствий для бактерий пищевого происхождения является кислотная среда. Условия кислотной среды организма, особенно в желудке и в кишечнике способствуют уничтожению большинства микробов обнаруженных в зараженной пище.

Группа исследователей Коркского Университета под руководством профессора Хилла выявила, что бактерии Listeria, которые могут быть обнаружены в мягких сырах и замороженных продуктах быстрого приготовления, способны преодолевать жесткие условия кислотной среды, используя определенные пищевые компоненты. Listeria, которая способна выжить в этой среде, может вызвать серьезные, а иногда и с фатальным исходом инфекции, особенно у пожилых и беременных женщин.

Определенные составляющие пищевых продуктов как, например, амина кислота, глютамат, могут помочь бактериям нейтрализовать кислоту, позволяя им проходить через желудок невредимыми. «Люди, которые поглощают пищу, зараженную бактерией Listeria а еще и с высоким содержанием глютамата, как например, мягкий сыр или мясные продукты, имеют больше шансов развития серьезной инфекции чем те, кто употребил продукты с таким же количеством бактерий, но с низком уровнем глютомата» – объяснил профессор Хилл.

Listeria также может воспользоваться химическими процессами, происходящими в продуктах, чтобы выжить. Бактерии, которые подвергнуты низкому уровню pH еще до поступления в организм приспосабливаются к кислотной среде и становятся более кислотнопереносимыми, а значит, способны выжить в организме. Например, Listeria, заражающая, естественно кислую пищу как, например, сыр может скорее вызывать инфекцию, чем Listeria, находящиеся в воде с нейтральным уровнем кислотности.

Профессор Хилл считает, что его коллективная работа могла бы помочь сокращению возникновений инфекций Listeria. «Количество случаев листериоза почти удвоилось в течение последнего десятилетия в Европе. Дело в том, что бактерия хорошо преодолевает преграды, с которыми она сталкивается в пище и в организме» – поясняет профессор. «Наши исследования показывают, что употребление пищи с одинаковым количеством бактерий Listeria в одном случае может быть безопасным, в другом – привести к летальному исходу. Понимая роль пищевой матрицы мы, возможно, сможем в будущем идентифицировать и устранять продукты с высоким риском отравления из ежедневного рациона людей».

українська версія: "Тямущі" бактерії роблять харчове отруєння непередбачуваним